大台灣電子商圈/專題報導 2015/04/27

 

世界無形文化遺產─「和食」,日本料理之美

 

日本料理之精隨~尊重自然,追求原汁原味

  日本料理泛稱為「和食」,2013年12月「和食」一詞正式登錄於UNESCO〈聯合國教育、科學與文化組織〉,成為世界無形文化遺產。UNESCO以下列形容詞描述「和食」,「尊重食材原味」、「均衡營養的健康飲食」、「料理中展現季節變換之美」,強調日本料理尊重食材原味及藝術的特性。

 

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融入異國靈魂的日式料理,口味更多元

  「和食」主要由米〈穀類〉、野菜和魚為基本食材,組成壽司握壽司生魚片、天婦羅、蕎麥麵、烏龍麵日式料理。隨著國際間交流日漸增加,日本料理受到亞洲、西方飲食文化影響,衍伸出麵食〈拉麵、擔擔麵、煎餃〉、咖哩飯、義大利麵等不同形式的特色料理。例如日式義大利麵醬汁,採用明太子、納豆、梅干等入菜,呈現獨樹一格的「洋風和食」。

 

日本飲食文化可分為懷石料理、本膳料理、會席料理

  除了食材及烹飪方式之外,日式料理亦講求不同場合的呈現方式,如我們耳熟能詳的「懷石料理」、「本膳料理」、與「會席料理」。烹調方式也會改變,大阪燒、串燒、炸串燒等以鐵板、炭火、低溫油炸的DIY方式提供客人用餐樂趣,三五好友相約下班到居酒屋或餐廳,一口啤酒一口串燒,藉此洗滌一天的疲累。在飲食多油、多調味的台灣,日本料理可依時令食材而變化的季節料理創作料理,更加展現了獨家養身之道,深受國人喜愛。

 

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  「懷石料理」原與禪宗的修行相關,在修行打坐之時,為了強忍腹中飢餓,故於懷中放置烤過的溫石,以止飢禦寒,然而隨著時代進步,懷石料理已轉變成為精緻、講究的日式料理。「本膳料理」源自於十五世紀的室町時代,相當重視日本的禮法及禮儀制度,由於用餐程序較為繁複,偶爾出現在婚喪喜慶、祭典宴會等場合之外,今已不多見。

 

 

  此外,由「本膳料理」衍伸而出的「會席料理」則取代成為最普遍的宴會料理。「會席料理」源自於江戶初期後,與他人聚餐的同時賦古吟詩,以輕鬆、自在的方式享受美味,正是這樣的風雅情趣,成為商務人士最喜愛的宴會料理之一。下次到日本料理餐廳用餐時,不妨注意周邊的包廂,是否正有一群大人物在聚餐喔!

 

和風醃漬小物,清爽醒胃

  除了各類主食外,日本料理亦有與東南亞、韓國類似的漬物,特別是大豆、野菜及海產物等鹹味、甜味的醃漬食品。同樣強調保留食材原味,用高品質純水、高級海鹽等不加入任何油脂醃製,像是相當流行的鮭魚卵、明太子、蜜黑豆等,全都在日式料理中,扮演著開胃、解膩的角色呢!

 

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